回到山沟去种田

作者:二子从周

   第七章酸菜鱼

  将手机放回裤兜里,李君阁开始打开酸菜坛子,往外捞酸菜。

  酸菜,古称菹,《周礼》中就有其名,是古代先民发明的方法,让菜蔬得以长时间的保存,可以在缺乏新鲜菜蔬的季节取出食用。后来在各地发展成为一种风味食品。

  酸菜富含维生素c,胺基酸,膳食纤维等营养物质,再加上采用的是乳酸菌优势菌群的储存方法,更是含有大量的乳酸菌群,可以调节人体的消化系统。

  对于蜀都人来说,酸菜味道咸酸,口感脆嫩,色泽鲜亮金黄,香气扑鼻,开胃提神,不但能增进食欲、帮助消化,是餐桌上不可或缺的好食材。

  蜀都的酸菜是用入秋大量上市的芥菜制作,先将整颗的芥菜一剖两半,然后放阳光下晒成七成干,配以食盐,里外搓揉出汁后,将每半棵芥菜裹上几个鲜辣椒,姜片,花椒粒紧紧扎成一个个小把,一把一把放进带水沿的酸菜坛子中码放整齐,再倒入往年腌制酸菜剩下的酸水,丢进一些冰糖,补充部分凉开水或者山泉水进行腌制。

  蜀都的泡菜坛子非常有特色,都会自带一个口沿,平时往口沿里加水,保证水位永远淹没盖口,用以隔绝空气,能起到很好的密封作用。李君阁家的酸菜坛子有一米多高,一次能盛装几十斤酸菜,光捞酸菜的筷子都有一米长。

  酸菜制作说易也易,蜀州农村家家都有,说难却难,因为要让腌制的酸菜不咸不淡,清脆可口,就必须盐糖适中,干湿正好,放置不紧不松。李君阁家的酸菜都是奶奶亲自动手的,老人家的腌菜是十里八乡的好手艺,用的自家后山的山泉水,那风味非常美妙。

  李君阁打开坛口,一股酸香的气息迎面冲来,顿时感觉两腮的口水汩汩的往嘴里流,砸吧砸吧嘴,捞出两把金黄的酸菜后,赶紧将盖子改好。

  将酸菜把打开,让叶子舒展开来,放入清水中洗净,沿着叶脉将菜叶部分撕成长条,菜杆部分保留原状,然后整齐的摆放在案板上,用斜刀将酸菜片成薄片。

  处理完酸菜后开始杀鱼,将大草鱼剖开洗净,剔下两侧的鱼肉,鱼头切成两半,鱼骨剁成块,再将两片鱼肉斜剖成薄片,肉跟骨各装一盆,跟酸菜一起拿进厨房。

  石素芬刚好炒完炒蒜蓉炝苕尖,正在起锅,见状对李君阁说道:“幺儿,你先把鱼码味,老妈这会搞不赢。”

  李君阁说道:“好嘞。”往鱼肉和鱼骨上撒上盐,倒了些料酒,胡椒粉,抓了一把姜末丢里边,又打了两个鸡蛋,只用蛋清,蛋黄放一边待会做西红柿炒鸡蛋,然后开始翻抓鱼肉给它们上浆。

  弄完这些,李君阁坐在灶门看火,不时往里面丢一把柴火。还抓了一把干辣椒放灶台上烤着。

  石素芬又弄了几个小菜,才开始做鱼。

  铲一大块猪油放锅里融化,然后加入姜片,蒜片,葱白爆锅,爆出香味后将酸菜倒进去翻炒,然后加水,盖上锅盖大火旺煮。

  几分钟后打开盖子,一股酸菜汤的香味已经充满了厨房,然后先加鱼头,待得五分熟后加入鱼骨,熬制几分中后出锅,只留下汤汁在锅里。汤汁大开之后,将鱼肉片滑入划开,鱼汤再次大开之后起锅,撒上葱花,丢几颗青花椒,一小瓢滚油淋上去,一股浓烈的香味喷薄而出,酸菜鱼便做好了。

  石素芬一边端着这一大盆酸菜鱼往堂屋走,一边叫李君阁熄火洗手去吃饭。

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