烫鱼片是刘名山的祖传手艺。 别看菜名朴素，但用料讲究，对刀工要求很高，是丽景大酒店中餐的一道扛鼎名菜。
烫鱼片选料，要求最新鲜的生鱼切薄片，然后以特殊快速的手法，放入秘制的沸腾汤汁中烫一遍，薄薄的鱼片卷曲成漂亮的圆筒形，不用蘸任何酱料，直接能尝到新鲜透顶的鱼鲜味。
而且这种烹调方式，不局限于一种鱼类。
不同的鱼，有不同风味。
等一个厨师，端着一个固体酒精燃烧加热的小火锅，摆在料理台上，刘名山亲自用一双干净的木筷起一片鱼肚子肉的切片，以迅雷不及掩耳之势，在沸腾的乳白色汤汁中快速刷过。
等鱼片取出后，一块洁白细腻，以漂亮的弧度卷曲成型的鱼肉，出现在筷子尖端。
刘名山手腕轻柔，把这片鱼肉放在一块天蓝色的圆盘中，然后又取出一双筷子，夹起鱼肉，放入口中。
“怎么样？”负责采购的光头刘经理好奇地问道。
“唔，虽然海鲈鱼肉质稍逊，但却是难得的鲜品，肉质很具有弹性，半点也不松散，非常适合制作烫鱼片。虽然肉香比我们酒店逛用的野生黑宝鱼略逊一筹，但却可以应付许多酒宴了。”刘名山说话间，又烫了好几片鱼肉，那位赵经理也不客气，招呼林德天两人，也来尝一尝刘大师傅难得的手艺。
“哎呀，刘老，我觉得你这手艺，真是绝了！我嘴巴不行，觉得这味道已经是上天入地都难找的美食了。”林德天虽然经常在海上，每日都能吃到无比新鲜的鱼肉，但大多数烹饪家常，没有这种食不厌精脍不厌细的品质。
刘名山一笑，而是指着桌面上其他海产品，说道：“看看这虾，阿水，我试试你白灼的水平。”
“是！”钱水淼此时没有任何异议，清洗手中薄刀，给刀身上了一层无味的清油，然后开始对付起桌面上几只大海虾。这种海虾体型虽大，但肉质不耐久煮，稍过火候，就老硬无味。
钱水淼手指灵活剔去虾壳，刀片围着虾仁旋转一圈，一块四指宽的虾肉，被他削出。
刚才端小火锅师傅，很有眼色，不用刘名山吩咐，已经端来一个烧着火炭的小炉子。
精致的铜铸小炉子上架着一个铁板，一层油光让铁板无比锃亮。
虾肉片在一份酱料中快速洗了一遍，然后平铺在铁板上，响起诱人的“滋滋滋”声音。
不到十秒钟，虾肉片蜷曲成花朵形状，嫩红色的肉质，不仅色泽好看，而且鲜香散发。
这是刘名山传授的刀工。
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