全民大学霸

作者:神经有病

   不说王宁跟莫小贝一家的气氛如何,京城大酒店热火朝天的后厨,酒店大堂经理突然快步走了进来,对着正在查看厨师的厨师长喊道:“老李,老李,你过来一下!”

  李经理四十岁上下,有着跟其他厨师差不多的形象,膀大腰圆,再加上总是笑盈盈的,看着像是庙里的弥勒佛。

  有些熟悉的客人喜欢跟他开玩笑,对着拜拜,说是在拜弥勒佛在世。他也不着闹,只是笑一下,打趣几句。作为京城大酒店的厨师长,他在酒店的地位同样不低。

  能够在名厨云集的京城大酒店占据一席之地,除了厨艺之外,更主要的是他是厨艺世家,尤其拿手京城菜。

  京城菜又称京帮菜,它是以北方菜为基础,兼收各地风味后形成的。京城以都城的特殊地位,集全国烹饪技术之大成,不断地吸收各地饮**华。

  明清两代,在京城经营饭店的主要是牡丹人,故牡丹菜在市面上居于主导地位。吸收了汉满等民族饮**华的宫廷风味以及在广东菜基础上兼采各地风味之长形成的谭家菜,也为京帮菜带来了光彩。

  京城菜中,最具有特色的要算是烤鸭和涮羊肉。烤鸭是京城的名菜,最早的烤鸭店老便宜坊是明永乐十四年(公元1614年)从古都迁来的,说明它源出江南;但京城鸭是人工饲养的优良品种,烤制上又有明炉、焖炉之别,故京城烤鸭已远非南京烤鸭所能比。涮羊肉、烤牛肉、烤羊肉原是北方少数民族的食法,辽代墓壁画中就有众人围火锅吃涮羊肉的画面。现在,涮羊肉所用的配料丰富多样,味道鲜美,其制法几乎家喻户晓。

  另外,京城还有不少值得称道的名食,如:原为清宫小吃的千层糕(88层),随着清王朝建都京城而出现的美食萨其马,“致美斋”的名点萝卜丝饼,谭家菜中的名点麻茸包,“正明斋”的糕点,“月盛斋”的酱牛肉,“天福号”的酱肘子,“六必居”和“天源酱园”的酱菜,“通三益”的秋梨膏,“信远斋”的酸梅汤等。这些食品,虽不是每个市民都能吃到,更不会成为人们的日常食品,但它毕竟为京城人的饮食生活增添了光彩。

  过去,京城的饭馆多种多样,有大有小,有南有北,有中有西。中餐馆大约分五种:一是切面铺、包子铺、饺子铺、馄饨铺等,单卖面食。二是二荤铺子,《旧京琐记》云:“二荤铺者,率为平民果腹之地。”所谓“二荤”,即只卖猪羊肉炒菜,主食卖馒头、花卷、烙饼、拉面(抻面)。

  三是规模较小的馆子,有特色菜肴者,店名往往称某某轩、某某春,如“三义轩”、“四海春”等。

  四是中等馆子,也叫饭庄子,有许多雅座,可以摆十桌、八桌宴席,一般叫某某楼、某某春、某某居等。五是大饭庄子,专门做红白喜事、寿辰、接官等各种大型宴会的生意。常有几个大院子,有大罩棚,有戏台可以唱堂会戏。

  酒席一摆就是几十桌、上百桌。名字一律叫某某堂,如福寿堂、同兴堂等。

  过去卖西餐的饭馆,京城叫“番菜馆”,卖面包、汤、菜等。东瀛人开的饭馆,卖西餐的叫“西洋料理”,卖中餐的叫“支·那判理”。

  宫廷饮食是华国饮食文化中最特殊的一部分。虽然它与平民饮食有着天壤之别,但也并非空中楼阁。一般认为,清代皇室饮食是以牡丹菜、苏杭饮馔和满族的固有饮食为主,并以此为基础发展起来的。

  御膳房是为皇帝设的饮食机构。在清宫内有两处,一是景运门外的膳房,又叫外膳房、御茶膳房。它平日并不为皇帝备膳,只在大宴群臣时制作“满汉全席”,也为值班大臣备膳。

  另一处才是专为皇帝服务的“大内御膳房”,位于养心殿侧。此外圆明园、颐和园等御园内也有“园庭房”。皇帝出行要带一个御膳班子。慈禧一次巡行奉天,置备一列16节的专车,其中有4节就充当临时御膳房,车厢内单是灶就备有50座,厨师杂役一二百御膳房下设五个局:荤局、素局、挂炉局、点心局、饭局。

  御膳房的菜点都有严格要求:第一,配料有严格规定,不得任意增减更换。第二,主次关系有严格区分,不能影响主料的原味。例如**,无论使用哪种调料,都不能影响鸡的原味。第三,不准任意使用调料。例如**汤,不许添加别的肉料。后妃们另设膳房,并有严格的等级之分。地位高的,常例饭费达50两白银,低的“贵人”、“常在”也有十两白银。

  妃子一级的可享受如下的待遇:“每月小牲口(指鸡鸭等)10只,羊肉15盘,六安茶叶14两(旧制16两为1斤,约合公制500克。以下皆同),天池茶叶8两,每月猪肉9斤,陈粳米1升3合5勺,白面3斤8两,白糖3两,核桃仁1两,晒干枣1两6钱,香油6钱,豆腐1斤8两,粉锅渣8两,甜酱6两5钱,醋2两5钱,鲜菜10斤,茄子8个,王瓜(黄瓜)8条。”

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